前言

個人在臺從事商用洗滌產業已經24年，1993-2000年推廣商用洗碗機清潔劑，並且進行機器維修等服務; 2001-2004年期間轉型成為國外品牌經銷商、代理商並考察中國市場; 2005年後投資並請海外工廠代工發展自己的洗碗機品牌;2009年後與香港新加坡及大陸中外合資買地設廠做為生產商用洗碗機及洗籃機等洗滌設備，一路走來至今，掌握國外許多專業技術，同時也在中國國內設立銷售推廣據點，今天將一些設備和市場推廣的經驗和諸位分享。

註：在此文章探討的是主流傳統商用洗滌機設備而不是超音波洗滌機或箱式洗滌機。

當前相關餐具洗滌食品衛生規範及食物容器檢測條例

介紹商用洗滌設備之前，先介紹相關食品衛生規範

臺灣衛生署法令規定如下：
1.餐具洗滌場所須有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽
式餐具洗滌殺菌設施，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染。
2.有關前款之有效殺菌系指採用下列方式之一而言：煮沸殺菌法、蒸氣殺菌法、 熱水殺菌法、氯液殺菌法、乾熱殺菌法、超酸性水法。其中煮沸殺菌法就是使用100度的滾水，對餐具或被洗物處理一分鐘的時間，蒸氣殺菌法是使用乾蒸氣對餐具處理2分鐘，熱水殺菌法是使用80度以上的熱水對餐具處理2分鐘，簡單來說，洗碗機目前是使用高溫熱水殺菌法。符合有效殺菌方法。
至於餐具食物容器檢測方面，則包含澱粉性殘留物檢查法、ABS殘留物檢查法、脂肪性殘留物檢查法、大腸桿菌屬細菌檢查法。一般來講，我們賣出設備之後，除了進行機器本身運作驗收檢測之外，另外就是配合法令需自主性檢測以上這四個項目。
商用洗碗機工作原理及取代人工的部份
接下來說明商用洗碗機的工作原理，商用洗碗機是透過程式控制器和相關電器件的控制，第一步驟: 利用洗滌泵把不同溫度且含有洗滌劑的水經由強力噴臂，從上下左右全方位密集的噴射在餐具上，讓水流對餐具表面進行沖刷，並以帶清潔劑的熱水對食物油脂殘渣產生乳化、脫離等效應，再以洗滌劑對餐具油污、殘漬的分解、懸浮達到洗滌、除油效果，第二步驟:利用高溫新鮮的沖洗水搭配乾燥劑噴淋在被洗物上,最後利用自身餘熱或專門的烘乾機讓餐具快速乾燥，達到隔離細菌藥劑的功效。傳統式洗碗機，清洗方法大致與人工洗滌雷同，不同點在於以機器方式取代洗滌、沖洗、殺菌及滴乾等最吃重步驟….但使用洗滌設備仍會需使用人力預洗、分類排列及保存等程序。有些大型設備也可以做到預洗工作。而大型洗箱洗桶機則會在洗滌機的功能上再增加側洗滌及風刀等功能。

商用洗滌八大洗滌品質保證互動要素

其實洗滌工作不只是洗碗盤、洗籃子、洗鍋子而已，甚至在家裡洗廁所，都可導入此商用洗滌八大洗滌品質保證相關概念。
商用洗滌設備具有八大洗滌品質保證互動要素：
1.時間–影響洗滌,沖洗,及洗潔劑對汙物及餐具的作用力。
2.溫度–溫度越高洗滌力越強，溫度越低洗滌力則越差，加溫可提高洗滌作用力降低洗潔劑使用濃度。
3.水壓—機械作用力影響洗滌作用及效能。
4.清潔劑的化學作用–洗潔劑好壞及濃度，影響汙物的分離、溶解及懸浮效果。
5.洗滌程序–這部分的重點在於有些餐具需先浸泡，而有些餐具可直接清洗，所以洗滌也需要講求先後順序。
6.濕度–空氣中的濕度高低會影響餐具乾燥時間快慢。
7.水質–軟水或硬水會影響洗潔劑的活性及清洗後的水紋狀況。
8.機械設備的穩定度–意指機器設備透過其自動控制的系統,搭配加熱設備的系統再透過由物理力與機械力所形成，沖刷而來的力量來達成 我們對餐具洗滌的高標準訴求。

綜觀以上要素就能夠清楚瞭解，所謂完整的清潔過程，其實必須要達成溫＋高壓＋清潔劑＋作用時間＋正確地洗滌方式這幾項條件間的完美平衡。而濕度,水質,設備穩定度則影響到洗滌工作的順利及洗滌品質。

使用商用洗碗機的效益

與人工洗滌相比，商用洗滌設備的優點在於高溫洗碗設備的運作原理完全符合洗滌→沖洗→消毒的標準程式，不但可以節省勞務密集的人力工作，同時可節約42﹪的水資源，而使用攝氏65℃以上的洗滌溫度沖洗、85℃以上的消毒溫度，皆已達到相關衛生單位頒佈有效殺菌的標準，這些都是人工洗滌所無法比擬的。此外，洗碗機設計的目的在於去除餐具器皿上的食物污垢（如油污、澱粉、脂肪、蛋白質等）及防止病原性微生物和經口傳染病，只要搭配專業性的商用洗碗清潔劑和乾燥劑，即可讓洗碗機的洗滌效果達到最佳狀態，其作用原因如下：1.洗滌及沖洗壓力使食物污垢被沖走和被洗淨，也同時切斷了病原性微生物的營養源。2.洗滌水溫維持60℃～70℃，有助於提升洗淨力，最後再以80℃以上熱水沖洗，此為有效熱水殺菌法，可消滅大多數細菌微生物、病原。3.高PH值的清潔劑打造出細菌無法存活的環境，同時也可洗去蛋白質和澱粉等細菌的營養源。4.乾燥劑使碗盤不殘留汙物,水中礦物質及清潔劑，降低污染物殘留可能性。5.透過唾液污染器皿的傳染病，只要清洗掉唾液（酶是澱粉的一種）即沒有任何危害。六、以上行為對於細菌病原性微生物(包含感染性、毒素性、未定性)，及經口傳染病(包含細菌性、過濾性病毒)皆有去除及隔離的效果。

請參考附件1 人工與洗碗機洗滌比較分析表

普為興業(股)公司製表 2017.10

附件1表
補充說明如下：
※第2.3.點–利用溢流循環裝置反覆使用水源，並定量補充新鮮水故不會造成不必要的浪費，更可達到清潔的效果，間接節省電費的消耗。
※第1,4,5點–高溫清洗殺菌完全不需經人手作業，能充份的清潔殺菌確保使用者的衛生。
※第5點–清水沖洗大大降低了器皿的破損率，不似人工的清洗常對您心愛的用具造成傷害，直接影響經費支出。
※第7.8點–洗碗機雖然需較高價格，但相對的可節省更多的人事開銷，使人工能從事其它的工作，基本上投資1年~2年皆可回本，可視為生財器具看待。
※第9點–清潔劑的使用有專人為您做分析報告，並定期測試濃度為您做最經濟的成本控制，一切自動化處理不因人為疏失而造成不必要的浪費。
※第10點–操作簡單，工作人員可從事其它的工作提昇工作效益，且比人工洗滌所付出之勞力少很多。
※第11點–專人定期保養，值班作緊急狀況之維修，讓您的機件保持最佳的工作狀態。
※第10.12點–自動洗滌設備可以取代人工三槽式洗滌之洗滌，沖洗、 殺菌、烘乾4大步驟。
※第13點–高溫洗滌設備的高溫，加上高效能泵之沖刷力、高效能鹼性清潔劑和合宜的作用洗滌時間，將使餐具洗滌容易達到餐具衛生洗滌及簡易檢查的四項標準。

請參考附件2 使用自動洗滌設備清洗餐具與使用紙餐具比較表

普為興業(股)公司製表 2017.10

高溫洗碗機的機種分類及洗滌量

目前業界主流的清洗設備為高溫洗碗滌機，主要是藉由足夠的熱水(60℃以上)先沖刷附著於餐具上的汙物，其次是餐具於一定時間內需曝露於高溫下進行最後高溫沖(此時溫度至少在82.2℃/ 180℉)，期間需使用二種產品，一種是清潔劑，另一種為乾燥劑，高溫洗碗滌機的種類很多，主要分為下列6大類種：1.台下型洗杯洗碗碟機.2.掀門式洗碗滌機，清潔馬力需達140GPM(加侖)/40秒、沖洗 23PSI(磅/每英吋) / 10秒。3.輸送籃框式洗碗滌機，使用籃框架，可分單、雙槽式，另可選配預洗槽，雙沖洗段,烘乾段及轉角器等,洗滌馬力需每分鐘190GPM(加侖)以上，最後沖洗達23PSI(磅/每英吋)。4.迷你系列輸送帶長龍直插式洗碗滌機，將餐具直接置於輸送帶上，此機型適用於每小時600~1,200人次之餐具。5. 輸送帶長龍直插式洗碗機，將餐具直接置於洗架輸送帶上，此機型適用於每小時800~3,000人次之餐具一般而言，預洗槽溫度在37~60℃，清洗槽60 ~65℃，沖洗槽65 ~70℃，最後沖洗80 ~ 90℃。6.大型洗滌洗籃洗桶機設備。同樣具備預洗槽溫度在37~60℃，清洗槽60 ~65℃，沖洗槽65 ~70℃，最後沖洗80 ~ 90℃外,還會加入乾濕分離及風壓風刀處理技術,緩衝技術及特殊烘乾等技術。

1類：台下型洗杯洗碗碟機–使用籃框架：洗滌量:每小時80人次內 電力:單相220V 適用於簡餐、咖啡廳、麵館、機關行號……..或沒有3相電力的餐飲。

2類：掀門式洗碗機–使用籃框架，洗滌量：每小時180人次內 電力:單相220V或3相220V或3相380V 5線式,適用於簡餐、咖啡廳、麵館、機關行號、西餐廳、小型中餐廳、或各式座位數在100個以內的餐飲。可以應用直線式或轉角式.是使用量最普及的機種。

3類：輸送籃框式洗碗機–使用籃框架，可分單、雙槽，另可選配預洗槽,雙沖洗段,烘乾段及轉角器等, 洗滌量：單槽每小時250~450人次內;雙槽每小時450~550人次內;適用於大型西餐、中大型火鍋店、中餐廳、百貨公司等…搭配預洗段能提高洗滌量;雙沖洗段能沖洗得更乾淨;烘乾段能縮短餐具的乾燥時間;轉角器能應用在直線空間不足的區域。

註:各品牌數據狀況可能會有些微差異。

單槽 雙槽 烘乾 雙沖洗 轉角器

各種機種於現場的應用

4類：迷你系列輸送帶長龍直插式洗碗機–將餐具直接置於輸送帶上，此機型適用於每小時600~1,200人次之餐具洗滌量。可分單、雙槽，另可選配預洗槽,雙沖洗段,烘乾段等可做出各樣的選擇,最適合於空間不足,長度不足,甚至只能貼牆或者是餐具種類眾多的環境使用。適用於中型宴會廳、大型西餐、火鍋店、中餐廳、百貨公司、港式飲茶、大型日本料理店、員工食堂等…。

註:有些品牌無此系列

單槽單沖洗迷你龍機 單槽雙沖洗單烘乾迷你龍機 雙槽單沖洗單烘乾迷你龍機

各種機種於現場的應用

5類：輸送帶長龍直插式洗碗機–將餐具直接置於輸送帶上，此機型適用於每小時800~3,000人次之餐具,可分單、雙、參、肆槽，另可加預洗槽,雙沖洗段,烘乾段,緩衝段,等可做出各樣的選擇,(模塊式可任意組合)且可任意加高加寬做出量身訂做的機種。

註:各品牌狀況數據可能會有些微差異。

雙槽雙沖洗標規龍 四槽雙沖洗四烘乾加寬雙開門龍機 (一餐12,000人次)

各種機種於現場的應用

6類：大型洗滌洗籃洗桶機設備–量身訂做各種物流業,DC鮮食廠,食品廠……等各種規格機種。

各食品廠洗籃機 / 洗桶機 / 的運用

商用洗滌設備發展流程與技術

商用洗滌設備的發展技術，涵蓋十項專業：
1.自動補水及水位偵測系統 (包含水位開關、水位浮球開關、進水電磁閥、水位保護開關、防水逆流開關。)
2.熱效能更佳的自動加熱保溫系統 (包含電加熱系統:水槽加熱器及保護開關、升溫器加熱管及保護開關、溫度感溫器、電磁開關、極限溫度跳脫保護及蒸氣加熱系統:水槽消音器、蒸氣及水交換器、蒸氣盤管、溫度感溫器、極限溫度跳脫保護。)
3.電路控制系統及自動控制零件系統搭配 (包含門磁感應、門微動開關。)
4.洗滌沖洗系統 (包含洗滌電機及泵、沖洗電機及泵、噴臂位置、流量控制開關及開孔流體力學技術。)
5.輸送帶傳輸系統 (包含傳動電機及保護開關、連軸結傳動、齒輪盤傳動、輸送帶傳送、輸送帶勾刺平刺、鍊條式及含水量低的設計。)
6.烘乾/冷風系統 (包含烘乾段發熱管、蒸氣烘乾段熱交換系統、風刀風機風壓風量風刀設計、烘乾段熱循環設計、機體內的正負壓及氣動力學技術。)
7.節能系統 (包含雙層鋼板結構﹝防熱源損失﹞、紅外線節能開關﹝餐具到了最後沖洗段才會沖水﹞及分區沖洗技術、水缸包覆保溫、升溫器內縮進水槽、水源回收等。)
8.空間人力節約設計 (包含籃框機90度轉角系統、籃框機90度轉角帶烘乾系統、迷你隧道機系列、大量餐具輸送帶回收系統。)
9.水質處理系統 (包含雜質分離離心處理、物理動態感應式水垢處理器、波動水處理防垢器、波動水序化強化洗淨力降低清潔劑乾燥劑用量系統。)
10.回收系統 (包含水資源回收利用系統、蒸氣機熱能排放能源回升溫器系統、洗滌房熱能回收系統、即熱式熱水蒸氣供應系統、機器熱氣回收預熱冷水變溫熱水系統。)

筆者認為將來的商用洗滌機的發展方向為:

1、小型的商用機陸續可走入家用市場。
2、從掀門機,籃框機,迷你龍,標規龍都會走向節能及可配置熱能回收及節能配置。
3、不是最貴也不是最便宜而是具有高CP值又耐用,有零件有服務的機種才能獲得客戶的青睞。

各機種配置熱能回收系統的照片

台灣洗滌設備業市場發展概況

台灣市場2017年為止仍在發展的品牌大致如下：

德國機系列：
1、Winterh德國廠及亞洲廠 (小型機活躍,中大型機存在於專案)
2、MEIKO 德國廠 (小型機仍有中大型機存在於專案)

義大利機種：
3、Electrolux 義大利廠 (小中型仍於市場活躍)
4、COMEDA 義大利廠 (小型機仍有)
5、ARISTARCO 義大利廠 (小型機活躍)
6、LAMBER 義大利廠 (小型機仍有)
7、EUROTEC 義大利廠 (小型機仍有)

西班牙機種：
8、FAGOR 西班牙廠 (小型中大型機存於專案)

日本機種 :
9、Hoshizaki 日本廠 (小型機仍有)
10、Fujimark 日本廠 (小型機仍有)
11、Maruzen 韓國廠 (小型機仍活躍)

美國品牌：
12、HOBART 天津廠 (全系列活躍)
13、ECOLAB 美國廠 (小機器仍有)

台灣品牌：
14、PROWELL 上海廠 (全系列活躍)
15、VICTORY 上海廠 (全系列活躍)
16、HUNG QI 上海廠 (全系列活躍)
17、CHENG TA I 上海廠 (全系列活躍)
18、委宏 台灣廠 (中大型機活躍)
19、不銹廠自製品牌台灣廠 (中大型機活躍)
20、CBW 台灣廠 (小中型機仍有)
21、GCHI 上海廠 (全系列活躍)
22、VICTORIA 上海廠 (全系列存於專案)
23、OKIHARU 韓國廠 (中大型機活躍)
24、SINMAG 無錫廠 (小機器剛開展)
25、G-WINNER 台灣廠 (全系列活躍)
26、FOOD MAID 台灣廠 (目前小型機為主)

韓國品牌：
27、DOLPHIN 韓國廠 (小型機活躍)
28、T&T 韓國廠 (中大型機活躍)
29、SOLOMON 韓國廠 (中大型機活躍)
30、POSEIDON 韓國廠 (小型機活躍)

香港品牌：
31、CHAMPION 上海廠 (全系列活躍)

大陸品牌：
32、VEETSAN 上海廠 (全系列活躍)
33、KAPASS 上海廠 (全系列活躍)
34、SINCERE 上海廠 (初步推廣)

而目前在市場上能提供洗碗機設備供應商如下:
1.進口代理設備商
2.生產設備商
3.洗碗機洗潔劑供應商
4.廚房設備設計&銷售商
5.不銹鋼或機械工廠
6.餐具行
7.人力洗碗公司
8.洗滌設備租賃公司
9.洗碗工廠&駐點承包洗碗公司

其能夠提供的售後服務項目如下:越多表示專業涵蓋度越強
1、洗碗房設計規劃
2、洗碗機及餐具洗滌教育訓練
3、洗碗機保固服務
4、洗碗機故障排除維修
5、洗碗機租賃
6、洗碗機定期保養檢測
7、洗滌品質檢測
8、潛在問題發掘
9、洗碗機清潔保養教育訓練
10、洗滌成本暨能源計算分析及管控
11、餐具反破損訓練及執行計畫
12、全年無休的緊急維修服務
13、洗滌品質提升建議方案(洗滌顧問)
14、人力代洗租用提供(駐點)
15、離場清洗

請參考附件3 定點洗滌設備設立之優缺點及費用VS離場清洗之優缺點及費用

普為興業(股)公司製表 2017.10

請參考附件4 租賃市場概況及比較表

普為興業(股)公司製表 2017.10

洞悉商用洗滌設備未來發展趨勢

展望未來，商用洗滌設備想要在市場上獲得良好發展
必須注意下列幾點事項：
1.洗滌設備若缺乏後續完善服務，就等於沒有後續的銷售機會，因此重點
在於服務口碑，唯有如此，生意才能長久。
2.全球景氣不佳，因此如果能擁有國際規格、LOCAL價格的洗滌品牌，將能贏得客戶青睞。
3.洗得乾淨是首要之要並具備低故障率,後續維護成本低才是受歡迎的
機種。
4.透過服務與品質，將自己打造成知名品牌，則可取得繁榮生存機會。
5,能夠兼具節能,同時又是高效能的機種

客戶該如何選擇一家好的自動洗滌設備清洗餐具廠商呢?
我們可以從2個部份分析:
◎末端客戶的視角

時下提供使用自動洗滌設備清洗業者可初步可分為四大業種：
一、自動洗滌設備買賣或設計規劃業者
二、自動洗滌設備租賃或租送業者
三、洗滌設備駐點承包業者
四、代洗業者(離場清洗業者)
以下為幾個「提要」提供給末端業者選擇和判斷。

A.洗滌設備之比較和設計(核心問題)
洗滌及沖刷力。
溫度設計是否可達標準(運轉中)。
餐具洗滌之時間(過與不及皆不好)。
結構性強，具節能之機種。
最好同時有電器安規或國際衛生標準。
零件供應是否充裕，是否有保障及取得容易、價格合理及代理權期限多長。
供應商有一定之規模及服務人員，且要提供快速之服務。
能否符合預算及符合洗滌量。
設計洗滌流程要防止交叉污染,且要動線合宜。

B.其他要點
符合政府洗滌設備規範之功能和效果。比如機體內不可存在交叉污染的問題。
配合的清潔劑是否為知名品牌或符合國家清潔劑規範，自製者需提供驗測報告。
供應廠商必須足夠專業。能指導正確的餐具洗滌流程。
多比較各廠商之優缺點及特色以做最佳設定。

C.先明白自身條件
確認現有空間是否有場地可供洗滌及儲存餐具。
每個月可支出及初期投資預算為多少？
每日預計清洗的餐具量為多少。
現場是否有足夠的能源。

D.明白單位未來政策
現階段及未來階段是否採用同一方案。
單位對衛生條件要達到的目標和要求。
針對餐具的選擇性為何。

E.自主督導人員非外包商之業主須有一位專職管理人員，熟悉餐具清洗各項規範及餐具簡易檢查之人員，始能對餐具清洗及供應品質，作最基本的管理和篩檢。

◎同業間的視角
那麼廚具商及同業間又該如何選擇一家好的自動洗滌設備廠商來配合呢?

1、 需為長期耕耘洗滌機市場的業者,機器供貨穩定,不可常換品牌.
2、 服務支持能力要夠
3、 零件庫存充裕,穩定,不斷貨
4、 不扯同行後腿,競爭案源.
5、 利潤共享
6、 公司政策穩定,不會換主管就換配合方式
7、 專業度夠,能給出最佳機種方案
8、 洗滌效果佳,設備故障率低,品牌要好推廣(知名客戶使用案例多)
9、 中古機即使拆回也能有人後續處理.(流通品牌)
10、在台灣是否已經經營五年以上,別當白老鼠。將自己公司信譽賠上.

另外廚具專案公司及同業在設計廚房洗滌區時往往會忽略幾個要點也請一起留意,共同來提升餐具洗滌的整體水平
1、籃框式洗滌機的出口清潔工作回收台太短不足三個籃框長度，發揮不出機器效能。
2、洗滌區的排風量不足,造成洗滌區熱氣濕度太高,影響餐具乾燥度。
3、洗滌區的新鮮風補充不足,將使洗滌區悶熱、造成操作人員不舒服。
4、洗滌區的預泡水槽及預洗暫存區不足,將使洗滌流程無法順暢。
5、無充分和廚師長及使用單位討論出良好動線,可能造成餐具回收不順及餐具交叉汙染的可能性。

說到底，若能推出「物美價廉」的產品則可使自己立於不敗之地，但對於商用洗滌設備來說，要能夠符合高價值的定義需具備哪些條件呢？
總括來說，必須要做到：
1.擁有真正的國際認證 (電器如CE,CSA,UL等認證/食安如HACCP,NSF等認證)。
2.價格區域化，品質國際化。
3.產品結構堅固，使用304鋼材。
4.本身具有節能設計或為低耗能產品。
5.洗滌效能比他牌快。
6.電器零件全部使用國際大廠知名品牌零件。
7.具有特殊功能。
8.擁有知名客戶群使用。
9.充足的零件供應。
10.完善的服務網路。
11.產品具有產物保險。
12.口碑佳，故障率低。
13.餐具洗滌後可以通過SGS檢測。
14.市場流通性佳。
15.在本地為具知名度的品牌。
16.能夠提供廚具專案公司及同業和客戶洗滌區專業動線建議的廠家。

市面上有很多充其量的沖水機假冒洗碗機在濫竽充數，可以從外觀到內部檢查其加工是否精緻並要求提供設備爆炸圖及零件編碼等資料，如果連這些資料都不達標表示後續維護會產生大麻煩，那麼再便宜都不建議採購，最好可以在採購設備前多打聽業界，千萬不要買不專業的洗滌機，不然客戶一但發現餐具器皿洗不乾淨且有很多問題後就會到處宣傳洗碗滌機洗不乾淨，造成世人對自動洗滌設備的誤解。
唯有慎選洗碗機設備品牌，加上好的清潔劑及服務供應商才能使消費者真正擁有科學洗淨的效果和品質，餐飲衛生在未來是一條必需長期堅持走的路，在未來城市話化的過程中，外食人口將越來越普及，透過好的餐飲廚房設備來烹煮食物，讓好的洗滌設備來協助我們將器皿及餐具清洗及消毒乾淨。
現代的年輕人沒人願意彎腰手工洗碗了、年長的一輩也逐漸洗不動了……..因此大量降低門檻使每一個商家都能用的起洗碗滌機讓本產業能夠健康的發展就是餐具洗滌業的發展目標。

以上，就是我入行多年來對於商用洗滌設備的一些經驗觀察與心得，在這裡提出來給大家參考，也期待同業們一起努力，共同提升產品素質，藉此開創出更光明、更有未來的商用洗滌市場產業。讓身為大廚房餐飲設備其中一環的我們,一起做好本份,為大廚房設備整體的提升貢獻出心力.

資料來源：普為興業(股)公司 /上海卓匯機械設備 /卓匯國際貿易 (上海)

筆者：李亮宏先生

現任職：普為興業股份有限公司董事長、上海卓匯機械設備常務董事、卓匯國際貿易 (上海) 董事長